馬祖淡菜／陳則忠

　最近公視在播一齣連續劇--「十六個夏天」，這齣由美女演員林欣如自編、自演、自導的戲，近來頗受好評，整部戲在描述這些三、五好友，在學生時代的生活點滴和天真爛漫的愛情，以及進入社會後轉化為堅定的情誼，但矛盾與感情的衝突、不時迸出激烈的火花，整部戲高潮迭起，劇情峰迴路轉，精湛的演技、寫實的題材，牽動心弦、引發共鳴，獲得熱烈的迴響，不過，今天要帶大家品嚐的是馬祖的夏天。

　蔚藍的天空、湛藍的海水，形成海天一色的自然景象；站在雲台山頂，和風徐徐、凝視遠方，有著一望無際的天際線，這時張開雙手、吸口清新的空氣，心胸頓時開朗，在這熱情奔放的季節裡，心也跟著飛揚起來。馬祖盛產海鮮，四季不乏應景的食材，為了替四季最夯的美食下個完美的註解，我作了一首打油詩：「細雨東風，鮸魚當先鋒，夏日炎炎，淡菜最養顏，冷落秋風，蟹黃膏脂豐，年年有餘，餐桌上黃魚。」盛夏是淡菜最肥的時節，長住馬祖的爸媽知道孫女喜歡吃淡菜，特地帶20斤來台，煮熟後，碩大的外殼，肥美的貝肉，有的是粉紅色的、有些是白色的，大家忙著撥殼、大塊朵頤一番，上桌時滿滿一鍋，頃刻間，見底了！

　坊間淡菜的烹煮方法，不外乎煎煮炒炸，我們家偏好以清水煮熟為主，這樣才吃的到原汁原味，而且不油不膩，也比較養生；首先，將糾結在一起的淡菜，用剪刀剪斷其雜亂的「足絲」，足絲質地堅韌，用剪刀修整最洽當，再用菜瓜布將一顆顆淡菜刷洗淨，將清水倒入鍋中，放入淡菜，水位覆過淡菜即可，加入薑片去腥，點燃瓦斯爐，切記！千萬不可水滾再放入淡菜烹煮，否則「阿里巴巴」喊再大聲，芝麻開門！芝麻開門！淡菜的殼也不易開，還有，淡菜是養殖在海邊潮間帶的浮筒下，本身就帶有鹹味，千萬別因為名字中有個淡字，而張冠李戴、加油添醋，放入鹽巴，壞了一鍋鮮美。其實，淡菜撥殼曬乾後也別具風味，馬祖人稱為「蝴蝶乾」，容易保存、耐久放，一般都當做配菜食材。現在有種流行的做法是，直接撥殼裹粉油炸，酥脆的外皮，包裹肥美的貝肉，媲美炸蚵仔酥，邀幾個三、五好友，一人一罐清涼的啤酒，這就是我最期待、最美的馬祖的夏天。

　夏末時分，有個同事久聞馬祖淡菜盛名，不料在各家新聞台強力放送下，馬祖淡菜供不應求，一斤馬祖淡菜要價70元，有時還買不到，不過嚐鮮的願望是永恆的，硬著頭皮請我妹帶20斤來台，留一部份自己享受，其餘全都送同事，煮熟後品嚐，發現沒有前些日子肥美，仔細推敲，原來是過時了！這讓我想起，閩南語有句話---「著時」（恰當的時間）強調的也是順應時節的道理，要享受最好的口感與品質，就得遵守天地間早已立好的約定，不過，著時的淡菜，卻是我和馬祖夏天之間偷偷的約定！

◎資料來源：馬祖日報