魚麵燴三絲／陳則忠

　東北有「三寶」，人蔘、貂皮、烏拉草，我說馬祖也有「三寶」，白菜、蘿蔔、魚麵炒，中國人喜歡將同性質、相關連、獨特性的事物組合在一起，再冠上淺顯易懂的名稱，意義就顯得非凡，也許是巧合、或許是刻意安排，無論如何，與數字「三」有關的名稱組合，常與我們的日常生活有不解之緣，猶記啟蒙書籍「三字經」裡有段精彩內容，「三才者，天地人；三光者，日月星；三綱者，：：」這些朗朗上口句子，並非要大家學習句讀課仿，或是了解天地、星辰、倫常的道理，而是引領大家欣賞馬祖「著時」的「三寶」，在天時、地利、人和下交織完成的作品，豐富的配色和完美的口感，不僅絲絲入扣、更讓人回味再三。

　時序進入冬日，正是馬祖蘿蔔、大白菜盛產的季節，聽聞氣溫每降一度，高山蔬菜的甜度便會增一分，有次員工旅遊到武陵農場玩，巴士經過宜蘭市區後，便往山上爬，筆直的路變得蜿蜒，羊腸的上山小徑，偶有對向的來車，司機先生熟練的轉動方向盤，車身飄移了一下，漂亮的會車就在電光火石間完成了。往窗外望去，只見載滿一簍簍高山蔬菜的卡車，往下山的路飛奔而去，一會兒，便消失在群山之間。上山的路上，沿途的風景美不勝收，如同畫家筆下的戶外寫生，首先，在畫紙上用深綠色畫出遠處的高山，近一些的林木，用碧綠色顏料勾勒出樹葉樣貌，山坡上種滿綠油油的高山蔬菜，就用青翠的色彩來描繪，這些蔬菜有的枝葉細長、有的身形飽滿，有的剛發芽才冒出頭，有的已經採收，而這些採收的蔬菜，正好用來點綴今天的主角------魚麵。

　魚麵的製作是最費功的一道菜食材，記得小時候媽媽會在打魚丸時，留下一部分的魚漿，再加工製作成魚麵，只要加入正確比例的太白粉，揉搓成麵團狀，再分割切成巴掌大小，利用桿麵棍桿成潤餅皮一樣大小。這時愛玩的我，也會模仿媽媽的手勢，拿著喝完的空啤酒瓶，左手抓一把太白粉，抖一些在桌面上，右手滾動瓶身，雖然技術和功夫尚未成熟，但架式十足，儼然像個小幫手，只不過身上的衣服弄髒了、挨了一頓責罵，頓時臉上青一塊、白一塊，令人莞爾一笑。打開瓦斯爐，將平底鍋加熱，桿好的成品放入鍋中烘烤，翻幾次面、待熟透後取出。早期沒有自動化設備，一切全憑雙手，媽媽將烘烤好的麵皮捲成棍狀，左手按壓棍狀麵皮的頭部，右手持片刀，一刀一刀精準的落下，在砧板上留下深深的刀痕，每一刀都是甜蜜的負荷。這些完成的魚麵，細如髮絲、一圈一圈的緊密連接在一起，也把我們一家人的心給繾綣在一起。

　嚴格來說，馬祖魚麵並無麵粉的成份，因為魚漿豐富，反而較像童年時愛吃的鱈魚香絲，有股濃郁的海鮮味。起個油鍋，先將薑絲爆香，再加入大白菜絲、香菇絲、木耳絲一起拌炒，熱油引出香味後，最後放入魚麵炒熟，撒些芹菜、調好味道後，便是一道山與海的約會，既甜蜜又期待。大白菜屬性偏寒，加入薑絲可去魚麵腥味、又可解寒；魚麵質地較生硬，木耳有豐富膠質、口感軟嫩，兩極化的食材互補，迸出的火花，無疑是天作之合。古云，三日不讀書便覺得言語無味，面目可憎；聽到優美動人的音樂，感動之處，會覺得餘音繞樑三日不絕；餓了三餐，飢腸轆轆、想大塊朵頤時，也會想起這道「魚麵燴三絲」，不僅齒頰留香，還處處飄香。

◎資料來源：馬祖日報