鼎邊抆／陳高志

　馬祖有一句俗諺語說：「煠 (米時) 凍粽，熥熥鼎邊抆，隔暝芋卵囝。」[註1]任何食物都有它的特性，有的需要事先冰鎮，有的需要趁熱吃，所以，食物的吃法不能一概而論。譬如說，湯圓要吃熱的；馬祖加了鹼的三角粽，能延長保存期限，吊掛在柱子上，任它冷卻，短期內隨時取食，風味絕佳；鼎邊抆(ㄉㄧㄤˇㄇㄧㄢ 兀ㄨㄥˋ。Tiangˇmieng ngungˋ)稍微加熱，不必靠筷子、湯匙，端碗就口，一吸而吞，當下痛快破表；小芋頭膩膩綿綿的，溫度太高小心燙嘴，隔夜吃它，是不錯的選擇。這些生活小節都是經驗之談。我有一位堂兄，當時年幼無知，吃完湯圓立刻喝冷水，結果出了人命，那時馬祖沒醫生，死因無法確定，地方人士說是「食癪呵」(ㄒㄧㄝˋㄗㄟㄎˊㄍㄜ。 sieˋtseikˊkǝ)，從此以後，我們家族都以此為飲食之戒。到福州餐廳餐宴，剛上桌的芋泥千萬不可冒然舀食，因為它表面平靜無波，底下卻是燙得嚇人。這道有名的福州點心，傳統做法的食材比例是，10斤芋頭、3.5斤砂糖、1.5斤豬油，混合攪拌成泥後，入蒸籠以大火蒸融。講究一些的，上桌之前灑一撮炒過的白芝麻。吃的時候若不先吹涼，滾燙的芋泥放在舌頭上，後果將和火中取栗一樣悲慘。

　本文題目是討論「鼎邊抆」的相關事情，其他的話題暫時不表。「鼎邊抆」是馬祖很有代表性的食物(見圖1)。福州地區有人稱之為「鼎邊糊」，因為來台依親的福州人是如此說的。台灣則稱為「鼎邊趖」(見圖2)，網路上說此物早年是從福州引進來的，此說或許可信，因為碗中除了配有兩粒福州燕丸以外，底下又埋伏了兩顆牡蠣。我曾經向中研院一位同學請教此物稱「鼎邊趖(銼)」的原因，據他告知，條狀長蟲的爬行台語說ㄙㄨㄛ(suo)，漢字應寫做「趖」，寫「銼」則不妥。我和朋友開玩笑的說，台灣鼎邊趖與馬祖鼎邊抆最大的區別是在吃的方式，鼎邊趖雖然好吃，但必須用咬的，而馬祖的鼎邊抆，質地柔軟似糊，它可以用喝的。尤其是捕魚回來的鄉親，站立沙灘，單手插腰，另一手端著「海碗」，一仰而盡，呼嚕有聲，如同北風過耳。再配上既親切又鄉土的馬祖「三字經」問候語，海洋子民的霸氣嶄露無遺。

　傳統的做法，配料必須要有鯷囝乾(ㄊㄧˇㄧㄤˇㄍㄤ。 tiˇiangˇkang)、蝦油(ㄍㄟㄥˋ。keingˋ)、新鮮蠶豆等。煮的時候，先燒熱油，爆紅蔥頭，趁熱倒入適量的蝦油，只聽到「喳啦」一聲，「馬祖味」就隨著油煙在石屋磚瓦間流竄。本地人獨好此味，說時遲，那時快，外地人則掩鼻而逃。先將高湯煮好，鍋中的湯汁不能太多，有經驗的媽媽都會在恰當的時間，舀米漿沿著鼎(炒菜鍋)邊環繞倒下，這個動作方言稱之為「抆」(ㄨ兀ˋ。ungˋ見圖3)。米漿遇熱開始凝結了，就以鼎杼(鍋鏟)將它「杼」(ㄊ廿33 。thœ33)入高湯(見圖4)。[註解2]此物入湯鍋之後，米漿如雪片般的翻騰，能否煮得叫座，關鍵就在材料的搭配以及米漿舀入「鼎」(ㄉㄧㄤ33 。tiang33)時的手腕靈巧度，成片的米漿宜薄不宜厚，若稍一不慎，或下鍋時稍有猶豫，都會影響它的視覺觀感與口感。任何料理都需要強調食材主、客之間的比例，或紅花、綠葉間的互襯，否則就是浪費。它是庶民飲食，故不必靠精調慢熬來取勝，只要是當地的食材就能烹調出道地的食物。說來奇怪，蝦油之為物，說它腥臭沒人會反對，但是，在蒸絞肉、沾油炸魚、沾白煮蘿蔔豬腳、煮米粉湯、…時，若少了它，就好像吃香腸沒大蒜、吃鹽漬生蝦蛄少了白醋一樣，總覺得吃不出「鄉愁」。

　過去的年代令人懷念是有道理的，人們按節慶吃應景的食品，那種期待的幸福感是現在年輕人無法體會的。今天吃湯圓不必等元宵節，愛吃粽子隨時都有，取得容易，稀有性降低，以至於粽子吃到飽，還想不出到底是誰投江自盡。年節日常化是社會進化的必然結果，任何人都無法抵擋。但是，特定的食物演變到後來只剩下充饑的功能，美食的文化意涵也就蕩然無存了。

　從前，沒電的馬祖一切得靠人力。磨米漿時，5到10秒之間必須舀米入磨口，這是很單調的事。推磨運轉時，若米漿的濃稠度太高，推起來是頂累人的。排隊使用石磨又很費時，能令人高興的就只剩下對年節期盼的心情了。煮鼎邊抆時，有一個看起來不起眼但是卻很重要的配料，那就是生蠶豆。幼年時到外婆家，依稀記得阿姨坐在一堆豌豆莖中剝豆莢，而且會用針線穿豌豆或竹籤串蠶豆，然後入飯鍋與飯同煮，在缺乏零食的年代，孩子們以它為炫耀物，也足以令人心生羨慕的。現在一般傳統市場很少見到它，過去我曾經用果汁機打米漿，(效果不好)，以皇帝豆代替蠶豆，總覺得口感不對。口味的認同是很主觀的，我之所以認同蠶豆，也許是在品嘗自己的童年記憶。民國50年之前的牛角海邊是可以游泳的，吃鼎邊抆的時節是立夏或七夕，(莒光的立夏，有的人家是吃煎麵餅，當地人稱此為「夏餅」。)游泳特耗體力，回家後，發現中午吃剩的鼎邊抆仍有餘溫，如獲至寶的興奮莫名，這種心情就像小孩子在游泳池邊吃泡麵一樣。彼時感覺，湯中的蠶豆已經粉爛似泥，所有食材和湯汁味道合體為一，囫圇而吞，怎一個「爽」字了得。

　某次和朋友在台灣吃鼎邊趖時，大家討論此物異稱原因，我個人認為：詞彙構詞必須有它的邏輯做依據，幾種異稱著眼點各有所偏。「鼎邊抆」是強調舀米漿入鍋的動作。「鼎邊糊」是指裝盛在碗中的成品。「鼎邊趖」特指此物如帶子一般在鍋中流竄的樣子。

　也許是我的主觀意識太強，總覺得馬祖小吃好吃。到大陸旅遊也比較喜歡到福州，因為當地飲食特別對味。每次回馬祖，若時間許可，都會到山隴市場二樓吃一碗鼎邊抆，碗中「剔骨」帶魚，是冬天煮鹹粥不可少的配料，(給大家一個良心建議，煮馬祖鹹粥一定要撒白胡椒粉和加芹菜粒。)偶爾也會以餛飩湯、棍麵(家常麵)輪流當早餐。今年7月1日大學同學組團到馬祖旅遊，我特別交代他們要吃這些小吃，不知道他們有沒有接受我的建議。

　文中第1.3.4.圖的照片是建華校長提供的。推廣母語，採圖文並陳的方式效果較大。所以，我拜託王校長到山隴點一碗來吃(費用自理)，並請老闆允許拍攝手部動作，在此特別感謝老闆的配合以及建華校長的出錢又出力。感恩！

註解1
*煠 (米時)：熱的湯圓。方言說ㄧㄝㄎ ㄒㄧˋ(iek ɕiˋ)。湯圓道地的福州音是ㄙㄧˋ(siˋ)。「煠」字音義很複雜。有時它唸ㄧㄝㄎ(iek )做「熱」的解釋，這個音義來自與涉切和弋涉切。有時它又做「水煮」的解釋，這個字義來自士洽切，馬祖話說ㄙㄚㄎ(sak)。鄉親說水煮蛋為ㄙㄚㄎˋㄌㄠㄥ^(sakˋlaung242)，漢字可以寫成「煠卵」。注音後面雖然有ㄎ(k)，但是它不發音，它表示語音要立刻停止住，這是入聲字的特色。

*熥：稍微加熱一下，馬祖人說熱飯為「熥飯」。它是福州的方言俗字，馬祖話說ㄊㄠㄥ^(thaung242)。但兩字組合後產生語流音變，此時要說ㄊㄠㄥˋㄊㄠㄥ^ (thaungˋthaung242)。

註解2
*抆：環繞也；左右來回撥弄的樣子。熟悉國語注音者用ㄨㄥˋ(uǝngˋ)不能說是錯誤，但是注成ㄨ兀ˋ(ungˋ)絕對是正確的。鼎邊抆的正確注音應該是ㄉㄧㄤˇㄇㄧㄝ兀 兀ㄨ兀ˋ(Tiangˇmieng ngungˋ)。正文中的拼法是遷就國語注音的習慣。相關問題可參閱即將出版的縣志續修《語言志‧語音篇》。

*鼎杼：鍋鏟。馬祖話說ㄉㄧㄤˊㄊœ33(tiangˊthœ33)。œ這個元音是國語所無，梁玉璋教授指導編寫的馬祖母語課本《福州語》，直接借用國際音標œ來使用。〈馬拚〉(暫定)則用「廿」來表示，所以標成ㄉㄧㄤˊㄊ廿33。œ的音並不難發，學過國語的人都會唸ㄦ，這是有捲舌的音，發不捲舌的ㄦ就差不多是œ了。發此音之前，先把口腔稍稍變圓，舌尖接觸到下齒背的上方，然後輕輕出氣就是它的音。馬祖話說梳頭髮的「梳」為ㄙœ，把它的聲母ㄙ拿掉，就是œ的音。若還發不出音來，請回想一下，馬祖老人是如何說國語的「二」，馬祖的老人家不可能發捲舌音。這個不捲舌的「二」就是œ了。另外一個場景，大人逗嬰兒說話時嘴裡說：「œ ㄍㄨˋ啊，依命 œ 啊。」用此例當可收反三之效。

資料來源：http://www.matsu.idv.tw/topicdetail.php?f=184&t=127491